（原标题：市值蒸发385亿美元，餐饮“航母”海底捞沉入海底）

2018年9月26日，随着港交所的一声钟响，餐饮界的航母，火锅界的标杆——海底捞正式上市。成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅连锁企业。秉承顾客至上的理念，凭借极致周到的个性化特色服务支撑起了千亿港元的市值，近几年可谓是赚的盆体满钵。海底捞也时常因为“在海底捞过生日”、“海底捞美甲”等贴心服务登上微博热搜。但近些年，曾经口碑俱佳的海底捞一去不复返，变成了负面新闻体质，如服务过度、味道不佳、价格上涨、食品安全及缺斤少两等问题多次登上热搜榜。前不久，凭借“关停300家门店”海底捞又双叒上热搜了。近年海底捞业绩增长尽显疲态，除了受疫情因素的影响，究竟还发生了什么，让我们来一探究竟。

据Sandalwood 数据显示，2019年，海底捞开出门店768家，全年营收为265.56亿元。2020年，在疫情影响下，海底捞逆势新开500+家门店，规模达到1298家，推动营收上涨至286.14亿元。不得不说，选择在2020年COVID-19的高峰期扩张，在许多人眼里认为这是一个非常大胆的举动，截止到2021年6月，海底捞门店总数达到1597家。为了锁定百元以上的价格区间，海底捞逐渐将重心转向更多二、三线城市，21年第三季度共开设84家新店，规模相对于两年前都实现2-3倍的增长。

开店能创造可观的利润，但事实上销售业绩并没有达到预期。Sandalwood数据显示，尽管今年中秋节前后业绩略有复苏，但公司9月份的总销售额低于去年同期。10月初黄金周期间的数据为年比-17%，看起来也并不乐观。同2020年相比，海底捞21年第三季度所有城市层级的单店销售额表现都不佳，而用户留存率自5月以来持续下降。德尔塔病毒的爆发和部分区域封锁导致整个堂食餐饮业再次受到负面冲击。侧面来说，海底捞业绩的不佳是疫情对餐饮业影响的缩影。从公司数据翻台率这一指标上，2019年门店的翻台率为4.8次/天，2020年下滑至3.5次/天；到今年上半年，近1600家海底捞门店，平均翻台率只有3次/天。

与此同时更值得关注的是，海底捞股价从今年2月17日到11月8日持续断崖式下跌，跌幅高达74%。为了自救，创始人张勇在今年6月宣布“错判形势、盲目开店”后，海底捞只能宣布在2021年12月31日前关闭300多家门店。创始人自揭其短，声称由于此前自己对疫情形势判断过于乐观；开店扩张的幅度过大且不考虑店址的选择；人力、营销成本等的上升；海底捞的优秀人才储备及内部管理机制并未为自身快速扩张计划提供足够强大的后备支撑等一系列内部因素导致利润下降，跌落神坛只需一朝一夕。

为了应对大量关店和停业的情况，海底捞还推出了由其副首席执行官杨丽娟牵头的 "啄木鸟 "计划。该举措旨在提高运营效率，提升公司的品牌形象。但现实是火锅赛道有多内卷相信所有消费者都能感觉出来：如雨后春笋般层出不穷的连锁的火锅品牌，花样繁多；传统火锅的光环渐退，新型火锅如跨界火锅、火锅外卖、零售火锅、自热小火锅等各种形式纷纷崛起，对海底捞的冲击有多大已不言而喻。通过断舍离300家门店，海底捞究竟能否及时止损，迎刃而解并重振旗鼓；长远来看，"啄木鸟 "计划又能否曲线救国，立足其赛道竞争力？我们静观其变。

全球很多投资经理都在使用Sandalwood的数据来跟踪海底捞按城市层级划分的单店日销售业绩和用户保留率。请联系我们：service@sandalwoodadvisors.com，了解最新的趋势和洞察力。

本文系未央网专栏作者:Sandalwood Advisors 发表，内容属作者个人观点，不代表网站观点，未经许可严禁转载，违者必究！

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